Actualización del Reglamento de Inspección (Decreto 4.238/1968): “spray chilling” y nuevos criterios de descanso pre-faena
La Resolución RESOL-2025-848-APN-PRES#SENASA, dictada el 05/11/2025 y publicada en el Boletín Oficial el 06/11/2025, introduce modificaciones puntuales al Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto 4.238/1968, con dos ejes operativos principales:
- el enfriamiento por aspersión (spray chilling) en canales, y
- la actualización de los tiempos de descanso pre-faena.
1) “Spray chilling”: ajustes técnicos y más control sanitario
La norma reconoce que el sistema de enfriamiento por aspersión mejora la eficiencia del proceso (reduce tiempo de enfriamiento y merma), pero también puede acumular humedad y favorecer proliferación microbiana si no se controla adecuadamente.
Por eso, la resolución dispone la sustitución de varios numerales del Capítulo V (serie 5.8 y correlativos) del Reglamento, mediante un Anexo I, con el objetivo de:
- optimizar criterios técnicos de implementación,
- establecer pautas claras de validación, y
- integrar el sistema al monitoreo de rutina del establecimiento (especialmente desde la lógica de prerrequisitos y monitoreo microbiológico), con impacto en la evaluación de riesgo.
2) Descanso pre-faena: actualización de tiempos para distintas especies
La resolución también sustituye los numerales 10.1.9 a 10.1.12 del Capítulo X mediante un Anexo II, modificando los tiempos de descanso/reposo aplicables a bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos destinados a faena.
El fundamento es adaptar la exigencia a la operatoria actual:
- condiciones reales de faena,
- requerimientos de la industria,
- tiempos de viaje y distancias entre establecimientos, ferias/mercados y plantas,
sin afectar bienestar animal ni inocuidad.
3) Vigencia
La resolución entra en vigencia desde el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial (publicada el 06/11/2025).
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